Büryan Kebabı
Büryan kebabı, ülkemizin her yerinde yapılan, ancak en fazla Siirt ve Bitlis yöresinde bilinen et yemeğidir. Ancak Siirt ve Bitlis yöresinde yapılan biryan kebabı bile farklı lezzetlere sahiptir. Halk arasında biryan, püryan olarak, Arapçada perive olarak bilinen bir yemektir. Bilinen kuyu kebaplarından türemiştir. Biryan kelimesinden türeyen büryan, etin bir yanı anlamına gelir.
Halk arasındaki rivayete göre Bitlisli bir çobanın eti kuyu içinde pişirmesi ve bunu Osmanlı padişahlarından 4. Murad'a sunmasından sonra, sultanın buna "büryan gibi pişmiş" dediği söylenir. Bu zamandan sonra kebap biryan kebabı olarak tanımlanmış. Büryan kebabının hazırlanışı etin odun ateşinin buharında tütlenmesine dayanıyor. Büryan kebabının hazırlanması oldukça yorucu ve sabır isteyen bir işlemdir. Etin yeterince pişmesi için gereken sürede sabırsız davranılmaması gerekir. Pişen etten geriye kalan sadece üçte birlik bölümüdür. Kızdırılmış kuyuda pişirilen büryan genellikle yazın tercih edilir.
Büryan kebabı için Anadolu'nun çoğu yerinde yapılan tandır kebabından farklı olarak, Hevur adı verilen erkek keçi eti kullanılmaktadır. Eğer bu bulunmazsa, erkek koyun eti tercih edilir. Bu kebabın hazırlanması için kullanılan tandır ise ham toprakta açılan 2,5 metre derinliğindeki çukurun ağzı 45 cm çağında, dibinin genişliği ise 125 cm kadardır. Büryan kebabı hazırlanırken nazikçe etin çevresindeki yağlar kopmayacak şekilde bıçakla kat kat alınarak, ayrılır. Yıkanan et ince tuzla iyice tuzlanır.
Üst kısma daha çok tuz sürülür. Bunun kararını büryancılar gayet iyi bilir. Bu şekilde hazırlanan Büryan kebabında etin besin maddeleri kaybolmadığı için, et oldukça besleyici olur.
Büryan kebabı nasıl yapılır?
Büryan hazırlamak için önce iç organları alınan kuzuyu ortalama 2-3 metre derinliğinde olan ve çamurla kaplı olan, kapağı kapatılan bir kuyuda odun ateşinde pişirmek gerekir. Çamurla kaplı olan kuyu hiç havayla temas etmemelidir. Kuzu ise bir çengele asılmalıdır. Bu şekilde pişirilen et askıda satışa sunulmaktadır. Askıdaki et pişerken altında bakır bir kazan olur. Buraya kemikli etlerde konur. Kazanda etler pişerken, etin buharıyla askıdaki kuzu da pişer. Askıda olan et pişerken aşağıdaki etlerin üzerine yağları damlar. Bu nedenle askıdaki etle, kazandaki etler aynı zamanda pişer. Yaklaşık 2-2,5 saat sonra kemiksiz etler, 3-3,5 saat sonra da kemikli etler dışarı alınır. Daha sonra büryan kebabı sıcak olarak servis edilir. İstenen miktarda et tartılarak, yanında etli pide ile, hafif tuzlanır ve ısıtılarak servis edilir. Satışta kuzu etti kemikli ve kemiksiz olarak, aynı zamanda yağlı, yağsız ya da orta yağlı etler olarak ayrılır.
Afiyet olsun.
19.01.2024 21:46:20
Büryan Kebabı ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Herkese açık dizin kaynağımıza katkıda bulunabilirsiniz. Sayfayı Düzenle
|
